Balsamëla, salsa Béchamel, la ricetta in dialetto romagnolo

Emilia Romagna

La besciamella (in francese béchamel) o balsamella, è una delle salse madri della cucina francese. Viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate.

Chiamata un tempo dall’Artusi “balsamella”, è poi diventata una delle salse basilari della cucina italiana. È anche diffusa nel mondo anglosassone dove è nota come “salsa bianca“.

Storia della besciamella

Sebbene preparazioni simili siano note sin dal Medioevo, la ricetta della besciamella vera e propria risale al XVII secolo: venne pubblicata nel 1651 in uno dei testi fondamentali della cucina francese, Le cuisinier françois (“Il cuoco francese” secondo la grafia del tempo) di François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703).

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliano-romagnola. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi; la polenta pasticciata, il lesso e il bollito pasticciato e il timballo.

Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure come il cavolo, i cavoletti di Bruxelles, il finocchio, i fagiolini, i topinambùr e i broccoli, da passare al forno.

Varianti
Dalla salsa besciamella derivano altre salse, chiamate salse derivate, tra cui una delle più famose è la salsa Mornay; altra variante è la besciamella all’uovo.

Ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in bocca” ed. Il Vespro 1977

«Questa salsa, diffusa in quasi tutte le cucine regionali, è particolarmente usata in Romagna dove è presente in quasi tutte le ricette di timballi e pastasciutte. Con ½ litro di latte si ottiene una besciamella sufficiente per una qualsiasi preparazione per 6 persone.

Fate bollire ½ litro di latte. A parte fate sciogliere 50 gr. di burro e incorporatevi 30 gr. di farina, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Aggiungete il latte caldo poco alla volta e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi»