Risotto con scampi mazzancolle, gamberi ieri e oggi in cuc

Risotto con scampi

Scampi

Nelle regioni italiane, lo scampo è noto con diversi nomi: Rancio di fondo (Abruzzo), Ranfele (Campania), Astracio o Arganello (Marche), Lempitu di fangu o Cicala (Sicilia)

Gamberi

Comunemente vengono chiamati “gamberi” o “gamberetti” i rappresentanti

Mazzancolle

conosciute, nelle varie regioni italiane, con nomi dialettali diversi: Calabria: Gambero mazzincognu, Campania: Mazzacuogno, ‘o pesce, gammero ‘e funnale, Lazio: Mazzancolla, Liguria: Sparnocchia, Marche: Mazzancolla, Puglia: Ammaro, Ammere, Lammaro, Sicilia: Gambero barbuto, Gambero imperiale, Toscana: Mazzancolla, Veneto: Granzo, Massancola, Venezia Giulia: Granzo

A occhio possiamo distinguerli immediatamente per il colore e la dimensione:

I gamberi sono piccoli e di colore rosso vivo. Le mazzancolle hanno un colore grigio e hanno un carapace affusolato. Gli scampi hanno un colore più aranciato e il ventre bianco

Vengono venduti sia freschi (più costosi) sia surgelati e scongelati (più economici). Si possono preparare in varie ricette, ma generalmente previa cottura per ragioni culinarie, igieniche, nonché per facilitare l’eliminazione della corazza.

Qual è la differenza tra gamberi e scampi e mazzancolle

Risotto con scampi

Risotto con scampi, mazzancolle, gamberi

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di scampi, mazzancolle, gamberi con il guscio,
350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone),
30 gr. di burro,
2 cucchiai di olio evo,
una cipolla tritata finemente,
2 foglie di alloro,
1 costola di sedano,
uno spicchio d’aglio,
dado per brodo vegetale,
1 lt. d’acqua,
½ bicchiere di vino bianco secco,
sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente. Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

Se utilizzate gli scampi surgelati, aggiungeteli senza scongelarli 5 minuti prima della fine della cottura.
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Differenza tra gamberetto e gamberone
Differenza fra gamberi, scampi, e mazzancolle

Variante

Risotto con gamberi e zucchine

250 gr. di zucchine,
200 gr. di gamberetti freschi o surgelati
1 cipolla

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, aggiungete le zucchine a tocchetti, unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

Risotto con scampi