E’ Carsôn, il crescione romagnolo con zucca e patate

crescione romagnolo con zucca e patate

Romagna

E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta.

Il crescione o anche cassone (nel riminese), cascione (a Cattolica e in Valmarecchia, calzone (nell’imolese), in romagnolo carsón, cunsón o casòun, è una tipica preparazione derivata dalla piadina. La sfoglia è molto più sottile (circa 4 mm, senza differenze evidenti fra l’area riminese e il resto della Romagna); prima della cottura viene farcita, ripiegata e chiusa a mezzaluna saldando bene i bordi con una pressione.

La farcitura tradizionale è di erbe di campo (condite con aglio, olio, sale e pepe, prima lessate, oppure crude e tritate molto fini). Tradizionalmente si usano, raccogliendole spontanee nei campi e nelle zone incolte, rosole (rosolaccio), scarpegn (crespigno), e altre. Più spesso si usano spinaci, bietole (spesso foglie di barbabietola da zucchero staccate qua e là nella coltivazione) e cicoria, variamente miscelati fra loro.

Si possono farcire anche con zucca e patate, cavoli, spinaci, strigoli, luppolo selvatico, ortica, pungitopo, rosolacci, salsiccia, mozzarella e pomodoro e cosi via.

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Carsôn, il crescione romagnolo con zucca e patate

ingredienti per 6 persone

Per l’impasto 

• 1 kg. di farina
• 150 gr. di strutto
• un pizzico di sale
• 1 pizzico di bicarbonato
• un bicchiere abbondante di acqua o latte tiepidi

Per la farcitura

• Patate
• zucca
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Preparazione

Preparate l’impasto della piadina

Piadìna, ricetta in dialetto della Piada romagnola

 

1. Preparate una fontana di farina, unite lo strutto, un po’ d’acqua (o latte), il bicarbonato ed impastate. Continuate ad impastare aggiungendo tutta l’acqua (o il latte). Formate una palla, infarinatela, avvolgetela in un tovagliolo e mettetela a riposare per circa un’ora.
2. Lessate le patate e la zucca senza buccia. Preparate la farcitura: passate le patate nell’apposito attrezzo. Strizzate bene la zucca. Tritate finemente il prosciutto crudo e rosolatelo in padella con olio. In una ciotola unite le patate schiacciate, la zucca strizzata, il prosciutto crudo rosolato e il parmigiano grattugiato; aggiustate di sale e pepe e mescolate il tutto per ottenere un composto abbastanza morbido, se occorre aggiungete latte.
3. Ricavate dall’impasto delle palline che stenderete con il matterello e dalle quali otterrete dei dischi più piccoli (15 cm. circa) delle normali piadine.
4. Su una metà di ogni disco stendete il composto di erbe e salsiccia, poi ripiegate sopra l’altra metà (a mezzaluna); schiacciate bene i bordi premendo coi rebbi di una forchetta, senza punzecchiare la superficie per non disperdere gli umori. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.
5. Cuocete i crescioni: scaldate bene una teglia antiaderente (o il testo), mettete un crescione alla volta. Cuocete il crescione in ambo i lati, quindi tenetelo in verticale per qualche istante per cuocerlo completamente.

Varianti

1. Al composto di erbe potete aggiungere salsiccia sbriciolata e passata in padella.
2. Un altra ottima farcitura è erbe con formaggio Squacquerone
3. Anziché sulla teglia, potete friggere i crescioni in padella con abbondante strutto bollente.

E’ Carsôn, il crescione romagnolo alle erbe e salsiccia

E’ Carsôn, il crescione (o cassone) romagnolo alle erbe di campagna e squacquerone