E’ Carsôn, il crescione romagnolo alle erbe e salsiccia

Romagna

E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta.

Il crescione o anche cassone (nel riminese), cascione (a Cattolica e in Valmarecchia, calzone (nell’imolese), in romagnolo carsón, cunsón o casòun, è una tipica preparazione derivata dalla piadina. La sfoglia è molto più sottile (circa 4 mm, senza differenze evidenti fra l’area riminese e il resto della Romagna); prima della cottura viene farcita, ripiegata e chiusa a mezzaluna saldando bene i bordi con una pressione.

La farcitura tradizionale è di erbe di campo (condite con aglio, olio, sale e pepe, prima lessate, oppure crude e tritate molto fini). Tradizionalmente si usano, raccogliendole spontanee nei campi e nelle zone incolte, rosole (rosolaccio), scarpegn (crespigno), e altre. Più spesso si usano spinaci, bietole (spesso foglie di barbabietola da zucchero staccate qua e là nella coltivazione) e cicoria, variamente miscelati fra loro.

Si possono farcire anche con zucca e patate, cavoli, spinaci, strigoli, luppolo selvatico, ortica, pungitopo, rosolacci, salsiccia, mozzarella e pomodoro e cosi via.

Carsôn, il crescione romagnolo alle erbe e salsiccia

ingredienti per 6 persone

Per l’impasto

1 kg. di farina
150 gr. di strutto
un pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato
un bicchiere abbondante di acqua o latte tiepidi

Per la farcitura

1 kg di erbe di campagna (spinaci, cicoria, bietole, strigoli, rosolacci, ecc)
8 salsicce
150 gr. di lardo (o olio)
2-3 spicchi di aglio
sale e pepe

Preparazione

Preparate l’impasto della piadina

Piadìna, ricetta in dialetto della Piada romagnola

Preparate una fontana di farina, unite lo strutto, un po’ d’acqua (o latte), il bicarbonato ed impastate. Continuate ad impastare aggiungendo tutta l’acqua (o il latte). Formate una palla, infarinatela, avvolgetela in un tovagliolo e mettetela a riposare per circa un’ora.
Nel frattempo pulite le erbe e lessatele in acqua salata per 5 minuti. Strizzatele ben bene, passatele 5 minuti al tegame con lardo battuto, aglio, sale e pepe abbondante.
In una padella antiaderente, mettete le salsicce senza la pellicina e sbriciolate, cuocetele senza abbrustolirle. Aggiungete le salsicce cotte alle erbe, mescolate e fate insaporire il tutto per qualche minuto. Fate raffreddare.
Ricavate dall’impasto delle palline che stenderete con il matterello e dalle quali otterrete dei dischi più piccoli (15 cm. circa) delle normali piadine.
Su una metà di ogni disco stendete il composto di erbe e salsiccia, poi ripiegate sopra l’altra metà (a mezzaluna); schiacciate bene i bordi premendo coi rebbi di una forchetta, senza punzecchiare la superficie per non disperdere gli umori. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocete i crescioni: scaldate bene una teglia antiaderente (o il testo), mettete un crescione alla volta. Cuocete il crescione in ambo i lati, quindi tenetelo in verticale per qualche istante per cuocerlo completamente.

Varianti

Al composto di erbe potete aggiungere formaggio squacquerone (o altro)
Anziché sulla teglia, potete friggere i crescioni in padella con abbondante strutto bollente.