22 Gennaio 20255 Marzo 2025 Moretum di Virgilio, crema di formaggio alle erbe dell’antica Roma Nella foto: Ricostruzione di Mortarium per moretum con pestello di legno Moretum crema di formaggio Il Moretum era un formaggio spalmabile alle erbe, con noci o pinoli, che gli antichi romani mangiavano con il pane. La variante con i pinoli era simile all’odierno pesto alla genovese. Pinoli e noci venivano pestati nel mortaio (mortarium: attrezzo per ottenere il moretum). In epoca romana il Moretum venne descritto da Virgilio nel poemetto della Appendix Vergiliana: breve idillio di ispirazione campestre in cui viene descritto il risveglio di un contadino all’alba. Appena alzato si prepara, aiutato dalla schiava, una colazione rustica a base di pane e formaggio, erbe ed aglio, che mangia con appetito. Terminato il pasto, si reca al lavoro. Appendix Vergiliana Moretum – La giornata di un contadino PDF Il poemetto descrive con un distaccato sorriso l’inizio di giornata di un rozzo coltivatore. La cura del narratore per i minimi particolari (la discesa dal letto, l’accensione del fuoco, ecc.) riporta alla poetica alessandrina, e vi sono alcune possibili reminiscenze dell’Ecale di Callimaco. Ma il gioco narrativo si sviluppa principalmente attorno alla sproporzione tra il linguaggio altisonante e l’umiltà del contenuto. Un pezzo di bravura a parte è costituito dalla digressione sull’orto: in essa i singoli ortaggi sono descritti nella maniera più arguta, giocando sui loro nomi e descrivendoli con tratti umanizzanti. Lo stile è lontanissimo da quello virgiliano: alcune consonanze col gusto descrittivo delle Metamorfosi ovidiane fanno propendere per una datazione ad esse posteriore e vicina. Moretum crema di formaggio Moretum virgiliano Si sbollentano quattro teste d’aglio, quindi si puliscono accuratamente gli spicchi e si mettono in un frullatore (o, ad averlo e ad aver tempo, in un capace mortaio di pietra…) insieme con 400 grammi di pecorino semi stagionato, tre gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti, qualche foglia di ruta (se non la si trova la si può sostituire con la rucola: è piccante anche questa ma non è altrettanto amara) e delle foglie fresche di coriandolo, quest’ultime per la verità introvabili e sostituibili con un po’ di fantasia con qualche foglia di prezzemolo e di sedano e qualche seme di coriandolo. Dopo aver amalgamato il tutto si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale (l’Antichità sovrassalava ogni piatto…); quindi, riprendendo a frullare, si aggiungono un cucchiaio di aceto forte di vino e tre/quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva. Il composto dev’essere cremoso ma ben sodo, tanto da poter essere foggiato a guisa di palla, senza sformarsi. Può essere servito, proprio come Symilo prevedeva di fare, con focaccette rustiche di farina integrale o con fette di un pane tipo Altamura, Gravina, Genzano. La “ricetta” di Ovidio (Fasti, IV, 367) prevede formaggio, aglio, olio, sedano ruta e foglie fresche di coriandolo, escludendo l’aceto. Nel De Re Rustica di Columella, nel Libro XII, si trovano ulteriori ricette di moretum. Moretum di Columella. Lucio Giunio Moderato Columella, il più grande agronomo di Roma, originario della Spagna ma vissuto in Italia e morto a Taranto, dove fu sepolto, ci ha lasciato nella sua Res rustica quattro ricette – concatenate tra loro – di un moretum notevolmente più complesso di quello descritto da Ovidio e dallo pseudo-Virigilio. La ricetta base prevede di pestare in un mortaio formaggio fresco e formaggio salato con santoreggia, menta, ruta, foglie fresche di coriandolo, sedano, erba cipollina (o, in mancanza, cipolline fresche), lattuga, rucola, timo verde o erba gatta (nepitella), mentuccia fresca. Dopo aver ben amalgamato, si mischia con aceto e pepe e si ricopre d’olio. Le proporzioni fra il formaggio fresco e quello semistagionato (per esempio un pecorino sardo o romano) possono essere di due ad uno; quanto alle erbe, ciascuno può dosarle a piacere; questa preparazione (che beninteso viene facilissima in un frullatore) può essere usata come base per preparare un formaggio alle noci: si prendono tre parti di moretum ed una di noci sgusciate e spellate e si rilavora il tutto insieme, incorporando man mano poco aceto, pepe ed olio, finché il composto non sarà cremoso e morbido. Terza variazione, al moretum (150 grammi circa) si aggiungono semi di sesamo (30/35 grammi) fatti leggermente tostare in un padellino; si frulla il tutto aggiungendo poco aceto, pepe ed olio. Il composto si ricopre d’olio e si guarnisce con semi di sesamo interi. Ottimo spalmato su bruschette. La quarta ricetta, differente dalle tre precedenti, prevede di usare « formaggio gallico », oppure, beninteso, « qualunque altro ti piaccia »: si lavora nel mortaio con pinoli in abbondanza o, in mancanza di questi, con nocciole spellate o anche mandorle, erbe aromatiche fresche (o anche secche, in mancanza), aceto pepato ed olio. Si può preparare con parmigiano, grana o qualsiasi altro formaggio a pasta dura o semidura, in un mortaio o nel frullatore, aggiungendo a 300 grammi di formaggio 50 grammi di pinoli (o una eguale quantità di mandorle e nocciole) e lavorando il tutto con un po’ di aceto, pepe, olio, menta, mentuccia, origano, maggiorana, timo. Ingredienti per il Moretum: sedano, aglio, ricotta, olio, aceto, prezzemolo Moretum crema di formaggio La Ricetta elaborata da Carole Raddato Ingredienti e dosi 8 spicchi d’aglio, 200 gr di formaggio (io ho usato la ricotta ma potete usare anche la feta), 2 gambi di sedano con le foglie, un mazzetto abbondante di foglie di prezzemolo, un mazzetto abbondante di foglie di coriandolo, 2 cucchiai di olio d’oliva, 4 cucchiai di olio d’oliva con aceto di vino bianco, sale di mare. Noci o pinoli. Preparazione Il moretum si ottiene pestando (mescolando a pressione) il sedano, il prezzemolo, il coriandolo con il sale, le noci o i pinoli e l’aglio, il tutto condito con il formaggio e l’olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Panis Quadratus e moretum con vino MULSUM e vino Conditum Paradoxum (vino speziato) Moretum crema di formaggio Panis Quadratus, pane pompeiano, il pane degli antichi Romani Hapalos Artos, ricetta dell’antica Roma per un classico pane pregiato Antica Roma. Ricetta del vino MULSUM con volgarizzamento e note del 1852. Ricetta per i giorni nostri del Conditum Paradoxum (vino speziato) dell’antica Roma Moretum DSC 3294.jpg Moretum, Ingredients (14964548651).jpg Moretum and Roman bread (14971169175).jpg Moretum crema di formaggio Related Posts:Panis Quadratus, pane pompeiano, il pane degli…Pesto a-a Zeneise, pesto alla genoveseSalse e condimenti dell’antica Roma.Trenette aô pestoMenestrun a zeneize, minestrone alla genoveseFûgassa, la focaccia alla genoveseFesta in stile Antica Roma con menùGli Antichi Romani a tavola: Dove Come QuandoTorta rustica con prosciutto cotto e stracchino ANTICA ROMA ANTIPASTI e CONTORNI conserve salate CUCINA ITALIANA MEDIOEVO. 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