Tortelli alla lastra farciti di zucca e patate

Tortelli alla lastra

Romagna

Tortèlle o Tortéij, due modi dialettali per definire lo stesso tortello nell’alta Valle del Savio

I tortelli alla lastra sono una specialità gastronomica tipica dell’Appennino Tosco-Romagnolo. Il nome del piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria (teglia) su cui vengono cotti.

I tortelli alla lastra si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l’acqua ed il sale.

La pasta viene lavorata a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l’impasto, che viene ricoperto poi con l’altra metà.

Il ripieno (compenso) viene preparato con patate lesse condite con olio, a cui si aggiungono pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata. In alternativa alle patate, o in aggiunta ad esse, possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero), la zucca, le erbe (spinaci o biete) con ricotta.

La sfoglia riempita e richiusa viene tagliata con la rotella in quadrati di circa 8/10 centimetri di lato, che vengono poi cotti sulla lastra girandoli più volte.

La pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore caratteristico. Wikipedia

Tortelli sulla lastra farciti di patate e zucca dell’alta valle del Bidente

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Gli ingredienti del tortello sono la zucca e le patate che si preparano il giorno prima dell’uso.

Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.

Ingredienti

Per la sfoglia:

2 kg di farina di grano tenero,
50% di acqua,
50% di acqua di cottura della zucca
un pizzico di sale.

Per il ripieno (compenso):

1 kg di patate,
3,5 kg di zucca gialla
1 etto di pecorino stagionato
1 etto di lardo
cipolla
carota
sedano
2-3 spicchi di aglio,
rosmarino
sale e pepe

Preparazione

L’involucro esterno del tortello è costituito da semplice farina, acqua, acqua di cottura della zucca e un pizzico di sale. Il tutto viene lavorato rigorosamente a mano. Il sapore è deciso ma non aggressivo ed è il risultato della felice combinazione di zucca, di lardo e pecorino amalgamati alla purea di patata. L’involucro viene cotto sul testo che, con la sua particolare ruvidità e con una uniforme distribuzione del calore, ne ottimizza la cottura.

Lessare le patate e la zucca in due pentole separate, scolare la zucca, stringerla in un canovaccio e tenere la sua acqua di cottura. passare le patate e la zucca nel passaverdure.
In una padella soffriggere il lardo con carota, sedano, cipolla, una cimetta di rosmarino e aglio (da togliere dopo la rosolatura), dopodichè miscelare il tutto (patate, zucca e soffritto) ed impastare con il pecorino stagionato.
Prendere la farina, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere volta per volta acqua e acqua di cottura della zucca ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tirare la sfoglia a mano con il matterello e riempirla con l’impasto preparato in precedenza.
Sezionare con una rotellina da cucina i tortelli che dovranno avere una grandezza di 10×20 circa, con uno spezzore totale di 1 cm. circa.

Tortelli alla lastra — *Tortelli in cottura sulla lastra di terracotta*

Il tortello verrà poi cotto su una lastra di terracotta, sarà da servire molto caldo ed eventualmente i più golosi potranno stenderci sopra una fetta di gota (guancia di maiale).

Osteria del Borgo “Da Fischio” di Castellucci Fabio – Santa Sofia (FC)

Note

A seconda delle stagioni e delle zone, il “compenso” può essere ottenuto anche con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura).

Vino

Sangiovese, Pagadebit di Romagna