Ragù alla napoletana originale ieri e oggi in cucina

Nella foto: Ragú e pappardelle fatte in casa

Ragù alla napoletana

‘O rraù di Eduardo De Filippo (Ragù alla napoletana)

Ragù alla napoletana

Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare.

La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, e un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni.

La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano e invitante profumo, molto buono, e il signore nell’assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così “raù” lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine ragù deriva dal francese ragoût, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo.

Wilipedia

Ragù alla napoletana

La ricetta del 1731

tavolartegusto.it

Ingredienti per 4-6 persone

600 gr. di muscolo di manzo in un pezzo unico intero che potete sostiuire con un pezzo di spalla.
2 tracchie (costine) circa 300 gr.
600 gr. di gallinella di maiale (sovracoscia)
2 lt. di passata di pomodoro san Marzano
150 gr. di concentrato di pomodoro
30 gr. di sugna (strutto) che potete sostituire con olio extravergine d’oliva
olio extravergine
1 cipolla dorata
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe.

Tempo per la preparazione 20 minuti + 7-8 h di riposo – Tempo di cottura 6 h

Preparazione

È consigliabile preparare il ragù il giorno prima. Il ragù dovrà sobbollire a malapena (pippiare) a pentola coperta con un coperchio, senza chiuderla del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 3 ore, giungendo a anche a 6-7 ore, di tanto in tanto rimestandolo, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del contenitore. Non dovrebbe mai essere aggiunta acqua, dovendosi cuocere con il solo sugo delle cipolle, della carne stessa e del vino; se, però, dovesse asciugarsi troppo, è consigliabile aggiungerne un po’ calda.

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Ingrassate i vari pezzi di carne con la sugna, massaggiandoli bene; in alternativa potete usare l’olio extra vergine d’oliva. Tritate molto finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con un cucchiaio d’olio, per un minuto.

Aggiungete i pezzi di carne e lasciate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti da ogni lato. Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere finché il vino sarà completamente evaporato. Aggiungete la passata di pomodoro ed il concentrato di pomodoro. Fate prendere bollore e coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere. Ogni tanto mescolate e girate i pezzi di carne. Il sale va aggiunto solo a fine cottura, perché c’è rischio che risulti troppo salato.

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Il vero ragù alla napoletana deve cuocere molto lentamente e deve “pippare”, cioè deve emettere il suono della pipa facendo le bolle.

Sarà pronto quando il sugo denso e tirato (non acquoso) avrà assunto un colore mattone. Per un ottimo risultato è fondamentale farlo riposare almeno una notte a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto, per assestare le sapidità e tutti i sapori.

Ragù alla napoletana

Grande Lasagna Napoletana di Carnevale

Il ragù alla napoletana è ottimo per condire pasta, gnocchi, sartù e la lasagna di Carnevale; perfetto anche per condire i secondi: involtini di carne, salsicce, polpette, polenta.

I pezzi di carne del ragù vengono serviti come secondo piatto con contorno di patate o friarelli.

Come conservare il ragù napoletano

Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ma può essere anche congelato e si mantiene anche 4 mesi. Può essere anche messo in barattoli di vetro:

Mettete il ragù nei barattoli quando ancora bolle.
Per creare l’effetto sottovuoto, che sigilla completamente il barattolo, occorre sempre versare il ragù nel contenitore quando ancora bolle, senza spegnere in anticipo il fornello.
Verificate il sottovuoto.