Ragù alla romagnola ricetta in dialetto ieri oggi in cucina

Ragù alla romagnola

Nella cucina romagnola una cultura ampia e raffinata è quella della sfoglia (di uova e farina) fatta in casa. Dalla sfoglia si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, lasagne gialle o verdi, cannelloni, gli strichetti, i malfattini, i garganelli di Ravenna, paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, i tortelli, gli orecchioni. Con la sfoglia senza uova sono fatti gli strozzapreti.

Per condire questi primi vengono utilizzati i seguenti Sughi:

Ragù alla romagnola. Quello più tradizionale comprende carne macinata mista bovina-suina. Il soffritto è di cipolla, carota e sedano su base di olio d’oliva con passata di pomodoro; l’aggiunta di vino è saltuaria. Varianti: burro invece di olio (specialmente con la pasta verde), salsiccia sbriciolata invece del macinato suino, aggiunta di poco salame o prosciutto, pancetta o lardo come base di grasso.
Ragù con fegatini, come il precedente ma con aggiunta di fegato di pollo. Talvolta si aggiungono altri raguiàmi (frattaglie di volatili) come cuore, rognoncini, granelli (testicoli di gallo).
Ragù di salsiccia, con sole cipolla, pomodoro e salsiccia.
Ragù coi piselli, ragù di carne con aggiunta di piselli. Adatto alle tagliatelle.
Sugo di pomodoro, con lo stesso soffritto del ragù, senz’alcuna erba aromatica (mai il basilico, nella tradizione); fino alla fine del Novecento si aggiungeva in molte case la speziarìa, una miscela polverizzata con cannella e minori quantità di chiodo di garofano e noce moscata, venduta già pronta nelle drogherie (“quattro spezie“).
Sugo di strigoli (silene vulgaris), a base di cipolla, pomodoro e strigoli; adatto a tagliatelle e strozzapreti.
Sugo di piselli e sugo di asparagi, di soffritto e pomodoro con aggiunta della verdura di stagione; adatti alle tagliatelle.
Sugo di funghi, utilizzando soprattutto prugnoli, finferli, balutee, porcini raccolti in alta collina e montagna.

Ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in bocca” ed. Il Vespro 1977

Ragù alla romagnola con i fegatini

Fate soffriggere in 50 gr. di burro un trito di cipolla, carota e sedano e 50 gr. di pancetta tritata.
Quando il soffritto comincerà a dorarsi unite 300 gr. di polpa magra di manzo tagliata a dadini e 150 gr. di fegatini di pollo anch’essi tagliuzzati.

Lasciate rosolare per qualche minuto, bagnate con ½ bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, unite 500 gr. di pomodori freschi, spellati e privati dei semi, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Bagnate di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo di carne e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.

Ragù ala rumagnôla dell’Artusi

4. Sugo di carne

«La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.

Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.

Quando vi giungerà al naso l’odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l’operazione di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi.

Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza.

Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.

I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato. I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette».

Ragù alla romagnola