PATINAM APICIANAM pasticcio apiciano antenato della lasagna

PATINAM APICIANAM pasticcio

Chi era Apicio e il De RE Coquinaria?

Il nome in ambiente romano, era comune a tre ghiottoni; per alcuni quattro, vissuti in diverse età.

Il primo si scagliò contro la legge Fannia del 161 a.C., una sorta di legge che cercava di porre un limite allo sperpero durante i banchetti.
Il secondo visse sotto Augusto e Tiberio e sembra l’autore della prima stesura del De Re Coquinaria e si chiamò Marco Gavio Apicio.
Il terzo visse sotto Traiano e inventò il procedimento per mantenere fresche le ostriche. Si chiamò Claudio (nome romano) o Celio (nome etrusco) Apicio e ampliò il testo del precedente. E’ possibile pensare che siano due persone diverse e abbiano ampliato il trattato secondo le proprie esperienze.

Paulys Wissow nella sua opera Enciclopedia reale dell’antichità classica, vol. I, ne cita altri due: un Apicio Giuliano probabilmente governatore di Siria e un certo Api(ciu)s proconsole dì Asia. L’unica cosa certa è che un cuoco di nome Apicio, vissuto tra il I secolo a.C.e il IV secolo d.C. dette ai suoi ricettari il nome «Libri di Apicio». Poiché per gli storici della tarda romanità, il nome di «Apicio» indicava l’esperto di arte culinaria, il titolo del trattato di cucina, potrebbe intendersi come «Libri dell’esperto cuoco» alla cui stesura collaborarono vari cuochi della media e tarda romanità.

Apicio si rivolge ad un cuoco esperto, lo provano le espressioni «Gustas: si quid deest, addes…» (asssagia, se manca qualcosa aggiungila) e «Si quid opus fuerit, cittis…» (se c’è bisogno di qualcosa, aggiungilo) e «Si quid defuerit, mittis…» (se manca qualcosa, aggiungilo…). (…)

da La cucina dell’antichità, Clotilde Vesco – Newton Compton Editori

PATINAM APICIANAM pasticcio

MARCO GAVIUS APICIUS
(Marco Gavio Apicio)

Nacque intorno al 25 A.C. e morì suicida verso la fine del regno di Tiberio.

Fu considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero. Era in grado di preparare sontuosi banchetti e, quando rimase con gli ultimi 10 milioni di sesterzi, si uccise per il timore di non poterne allestire più.

Passò alla storia per li suoi piatti fantasiosi: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.

Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio.

Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.

PATINAM APICIANAM pasticcio

Marcus Gavius Apicius – De re coquinaria

Liber IV – Pandecter

230 p.Chr.n.

II. Patinae piscium, olerum, pomorum.

14. PATINAM APICIANAM SIC FACIES.

Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patella alternas de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis ita ut per singula coria substernas diploidem, dein laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. Unum vero laganum fistula percutier et super impones. Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabas et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes hebere infra ostenditur.

14 Pasticcio Apiciano

Farai così il pasticcio Apiciano: prenderai un pezzo di lardo, le polpe dei pesci, le carni di un galletto, i beccafichi o i petti dei tordi cotti. Taglierai tutto con grande cura tranne i beccafichi. Mescolerai delle uova crude con l’olio. Triterai il pepe e il sedano; verserai della Salsa di pesce (garum), del vino passito. In una pentola metterai il condimento, lo riscalderai e lo legherai con l’amido. Tuttavia prima metterai nella pentola tutte le polpe sminuzzate e, quando le polpe saranno cotte, le toglierai con il loro sugo (o “brodo”) e con un mestolo le verserai di nuovo nella padella assieme ai grani interi di pepe e ai pinoli. Così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrete, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterete sopra. Spianate col matterelo una sfoglia e coprite il pasticcio. Cospargete il pepe e servirai.

Prima avrai – nella padella -legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame può avere una forma qualsiasi.

15 PATINA COTIDIANA.

Accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipias patellam aeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas quas subcultrasti in ius mittis. Substerne diploidem patinam aeneam et trullam plenam pulpae, et disparges oleum et laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas inpensae adicies. Unum laganum fistula percuties, in superficiem pones. A superficie versas in discum, piper asperges et inferet.

15 Piatto quotidiano

(è una sorta di lasagna bianca (i romani non conoscevano il pomodoro, che venne importato dall’America nel Cinquecento) condita con un sugo realizzato con pezzi di polpa di scrofa, di pollo e di pesce).

Ieri

Prendete pezzi di polpa di maiale cotta, polpa di pesce cotta, polpa di pollo cotta. Tritate tutto finemente. Prendete una padella di rame, rompete delle uova in una ciotola e sbattetele. Aggiungete nel mortaio pepe e levistico (o sedano e prezzemolo) e lavorateli; versate la Salsa, il vino, la senape e un filo d’olio. Mettete il tutto nella pentola a bollire e legate con amido. Tuttavia, prima vi metterete tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano.

Stendete una doppia sfoglia nella padella di rame e riempitela di ramaiolate di polpa, spalmare l’olio e posizionare le sfoglie a strati. Quanti strati avrete fate tanti strati di trito. Stendete una sfoglia con il matterello e, tagliatela con un piatto, la posizionerete sulla superficie. Cospargere di pepe e portate in tavola.

Oggi

Ingredienti per 6 persone: mezzo chilogrammo di sfoglia per lasagne (senza uova,, come venivano realizzate all’epoca), pezzi di carne, pollo, pesce e prosciutto, 1 litro di brodo, 3-4 rossi di uovo, 4 cucchiaini di amido, ½ bicchiere di marsala, 1 bicchiere di vino, pepe, levistico (o sedano e prezzemolo), garum (o 3 acciughe sciolte in olio e sale)

Polpettine di carne, ricetta di Apicio

Amalgamare 5 ettogrammi di carne tritata di maiale o di manzo con 150 grammi di mollica di pane bagnata nel vino, aggiungere 500 grammi di pinoli, del pepe e un cucchiaio di salsa di garum (o 3 acciughe sciolte in olio e sale). Fare delle polpette e cuocerle in un bicchiere di vino.

Artribune.com – Fabio Pariante

PATINAM APICIANAM pasticcio