Insalata russa "casalinga" e... ieri e oggi in cucina

Insalata russa “casalinga”

In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

L’insalata russa (insalata Olivier) fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.

Insalata russa “casalinga”

– Inverno –

«Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

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Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata. Mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni esatte dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.
Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…»

Ricette di Petronilla Ed. Olivini 1938

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»