Zuf Polenta friulana ieri e oggi in cucina

Zuf Polenta friulana

Friuli Venezia Giulia

Il zuf (miscuglio) è una zuppa tipica della regione Friuli che veniva servita come prima colazione o come primo. Cambia nome secondo la provincia: suf, pestarei, patugoi, mesta.

NdR – Ringrazio Ornella Angela di Susegana-Conegliano TV che mi ha scritto in dialetto friulano:

«Il zuf al è un plat furlan che une volte si mangjave spes, soredut intes matinis di unvier. Al è fat cu la polente cjalde, cun parsore dal lat frêt. Vuê al è simpri plui râr; di un par di agns tal paîs di Tapoian ai 5 di Zenâr si fâs la Sagre dal Zuf, dulà che ducj a puedin cercjâ chest plat di une volte.»

Il zuf è un piatto friulano che una volta si mangiava spesso, soprattutto nelle mattine invernali. È preparato con la polenta calda con sopra il latte freddo. Ora è sempre più raro, da qualche anno a Tapogliano (UD), il 5 di gennaio c’è la sagra del Zuf, dove tutti possono assaggiare questo piatto di una volta.

Zuf Polenta friulana

Zuf – Variant de Cjargne

La ricetta in dialetto friulano

(par 4 personis)
400 grams di coce zale palombe – 200 grams di farine di polente – 50 grams di spongje – ½ litri di lat – 2 sedons di farine blancje – sâl.

Meti intune pignate sul fûc une misure grande di aghe salade, fale bulî e fâ cuei la coce, netade e taiade a tocs, par 20 minûts; daspò disgotâle e passâle tal passadorie, cjapant su la creme intune terine. Meti sul fûc une caçarole e zontâ daurman, a ploie, lis dôs farinis, messedant dal continui cuntune sedon di len. Stasonâ par cirche 40 minûts, simpri messedant, e lassâ inclipâ prin di servî.

«Questa ricetta, che in dialetto friulano si chiama zuf, dalle mie parti (Susegana-Conegliano (TV) si chiama, o meglio si chiamava, perché ora se la ricordano solo le nostre nonne, patugoi o anche pestarei co a zuca. Mio padre ricorda sempre che la sua nonna diceva:

«Tosatei ste boni che ve fae i patugoi!» (bambini state buoni che vi faccio i pestarelli).

Da piccola li mangiavo qualche volta d’inverno, col latte appena munto, e mi piacevano da morire. Mi hai fatto venire voglia. Domani li faccio. Grazie per avermi ricordato la mia infanzia.»

Ornella Angela di Susegana – Conegliano TV

Zuf Polenta friulana

ZUF

Ingredienti per 6 persone

500 gr. di zucca pulita e tagliata a dadini,
500 gr. di farina gialla per polenta,
mezzo litro di latte freddo,
sale.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Preparazione

Mettete in forno a 150 gradi la zucca e fatela arrostire. Mettete sul fuoco un paiolo di rame con due litri d’acqua e 16 gr. di sale. Quando l’acqua bolle versate prima la zucca passata al setaccio e poi la farina poco alla volta e a pioggia.

Con l’apposito bastone di legno mescolate sempre nello stesso senso; se si ispessisse troppo, aggiungete un mestolo d’acqua bollente. La polenta è cotta quando si stacca facilmente dalle pareti del paiolo: ciò avviene dopo circa mezz’ora di cottura ma, per renderla più digeribile è consigliabile portare il tempo di cottura a 1 ora.

Servite la polenta con la zucca (calda appena preparata),in una scodella e versate sopra il latte freddo. A piacere si può spruzzare la zuf con un po’ di cannella o zucchero.

Variante

Con patate: versate nel paiolo con l’acqua salata 1 kg. di passato di patate, quando l’acqua riprende il bollore aggiungete la farina gialla e proseguite la cottura nel solito modo.
Con fagioli.
Servito con fonduta di Montasio, radicchio e pancetta rosolata.
Può essere un primo piatto oppure come contorno per salsicce, spezzatino di carne o funghi trifolati