focaccia alla genovese Fûgassa Ricetta in dialetto

Nella foto: Ciotolina di pesto genovese con focaccia secca

focaccia alla genovese

Liguria

La focaccia classica di Genova è una specialità tipica delle città e dei borghi dislocati lungo la riviera ligure che si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto – pron. [u gianchettu], in lingua ligure). È uso recente, sebbene da alcuni criticato, inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione.

Ricetta in dialetto ligure “Liguria in bocca” 1977

Focaccia

Con 500 gr. di farina bianca, un pizzico di sale, qualche goccia di olio d’oliva e tanta acqua quanta ne occorre, preparate una pasta piuttosto densa. Spianatela e distendetela in una teglia ben oleata. Picchettate con le dita la superficie, che salerete e inumidirete con altro olio, indi cuocete in forno caldo. Le varianti di questa focaccia sono molte, in alcune zone, sulla superficie della pasta si inseriscono sottilissimi pezzi di cipolla cruda. Altrove vi si spolverizza del rosmarino o del pepe nero macinato.

focaccia alla genovese

Ricetta della focaccia tradizionale

Ingredienti e Dosi per 4 persone

500 gr. di Farina manitoba,
25 gr. di Lievito di birra,
200 ml di Olio extravergine d’oliva,
1 cucchiaio raso di Sale,
1 cucchiaio raso di Zucchero,
170 ml di acqua.

Tempo: 40 minuti – Note: + 2 ore di lievitazione dell’impasto e 60 minuti di riposo

Preparazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana in una terrina. Sciogliete il lievito e lo zucchero in 1 tazzina d’acqua tiepida e versate tutto al centro della fontana. Aggiungete il sale, unite altri 150 ml di acqua e iniziate ad impastare. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Coprite accuratamente la pasta e fatela lievitare, al riparo dalle correnti, per almeno 2 ore. Emulsionate l’olio (all’incirca un bicchiere) con altrettanta acqua. Stendete la pasta e disponetela in una teglia unta. Spennellate la superficie con l’emulsione di olio e acqua e lavoratela con i polpastrelli in modo da formare delle fossette.

Coprite la teglia con un panno e fatela riposare per circa 1 ora. Cospargetela di sale grosso e cuocete in forno già caldo alla massima temperatura per circa 15 minuti.

Accorgimenti

Durante la lievitazione, è una buona idea conservare l’impasto all’interno del forno spento, precedentemente riscaldato.

Idee e Varianti

La focaccia, anche detta schiacciatacotta al forno o alla brace. Pur avendo in comune gli ingredienti base, viene prodotta in una vastissima gamma di tipi che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni.

focaccia alla genovese