Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

Frollatura e marinatura della selvaggina

Almanacco della Cucina anno 1941 ed. Sonzogno

SELVAGGINA
«Si accolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina ha un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose di albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile.

Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate “frollare”; nell’inverno basta lasciarle riposare per parecchi giorni, ché il freddo ha di se stesso il potere di rendere tenera la carne, ma durante la stagione estiva rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa.

SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA:
un litro d’acqua; un bicchiere d’aceto; un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate  bastano all’incirca per un chilogrammo di selvaggina.»

Frollatura e marinatura della selvaggina

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Gli animali da cortile si differenziano dalla selvaggina in quanto sono allevati dall’uomo.

La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma.

È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

LA FROLLATURA

Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè divenga tenera e sviluppi i suoi profumi e i suoi sapori, occorre la “frollatura”:

si lasciano trascorrere alcuni giorni tra il momento dell’uccisione e quello del consumo, durante i quali l’animale viene appeso in luogo fresco, arieggiato e privo di umidità.  Si deve assolutamente evitare, per evidenti motivi igienici, di far frollare la selvaggina sino allo stato di putrefazione.

Alcuni limiti di frollatura

• Anitra selvatica: 6-7 gg.

• Capriolo: 4-5 gg.

• Cinghiale: 8-9 gg.

• Fagiano: 4-5 gg.

• Lepre: 2-3 gg.

• Quaglia: —

Frollatura e marinatura della selvaggina

LA MARINATURA

È particolarmente adatta alla selvaggina da pelo, in genere è quella di taglia piuttosto grossa, e completa la frollatura. Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie.

Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore. Questa preparazione rende la carne più tenera e saporita, ma nello stesso tempo più indigesta.

Enciclopedia della donna 1965

Frollatura e marinatura della selvaggina

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Frollatura e marinatura della selvaggina