Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Nella foto: preparazione del Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Preparare la selvaggina

Almanacco della Cucina anno 1941 ed. Sonzogno

SELVAGGINA
«Si accolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità.

In linea generale la carne della selvaggina ha un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose di albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile.

Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate “frollare”; nell’inverno basta lasciarle riposare per parecchi giorni, ché il freddo ha di se stesso il potere di rendere tenera la carne, ma durante la stagione estiva rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa.

SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA:
un litro d’acqua; un bicchiere d’aceto; un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata.

Le dosi indicate bastano all’incirca per un chilogrammo di selvaggina.»

La selvaggina fu, insieme con le erbe, le radici e le frutta, uno degli alimenti più antichi della razza umana.

La carne di selvaggina è di animale vissuto in libertà ed è detta “carne nera”. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

Preparare la selvaggina

La selvaggina si divide in

selvaggina da pelo:
- cinghiale, lepre, capriolo,
selvaggina da piuma:
- acquatica (anatre e oche selvatiche),
- stanziale, che vive, si riproduce e muore nella stessa zona (fagiani, starne, pernici ecc.),
- migratoria, che non vive abitualmente in altre nazioni e che transitando resta da noi temporaneamente.(quaglie, tordi, ecc.).

Preparare la selvaggina

LA FROLLATURA

La frollatura è il periodo in cui l’animale ucciso attende di essere cucinato. Questo periodo di attesa è necessario solo per la selvaggina più grossa, affinchè le carni diventino più morbide e commestibili. I cuochi della corte dei re di Francia reputavano la frollatura sufficiente solamente quando l’animale si staccava spontaneamente dal collo. La cucina del tempo, ricchissima di aromi e di spezie, mascherava almeno in parte il “fumet” della selvaggina.

Alcuni limiti di frollatura

quaglie ed altri uccelli piccoli non vanno frollati
Anitra selvatica: 6-7 gg.
Fagiano: 4-5 gg.

Per la selvaggina più grossa la prima cosa da fare è la “starnatura”, cioè svuotare l’animale delle interiora, perchè da queste parti ha inizio il processo di putrefazione. L’animale si appende per il collo in luogo fresco e vi si lascia per il termine stabilito.

Come spennare e pulire la selvaggina da penna

Preparare la selvaggina

Il sistema più antico e anche più classico per cuocere la selvaggina da piuma,

è quello dello spiedo che gira lentamente su un letto di ardenti braci di carbone di legna, ma è un sistema che, apprezzatissimo ancor oggi, può essere effettuato solo in grandi cucine campagnole o nella cucina di certi ristoranti particolarmente attrezzati.

Si ottiene lo stesso un buon risultato con la cottura in forno, e anche con quella al tegame sulla fiamma scoperta, tipo “arrosto morto” che è un piatto tipico toscano consistente in un arrosto in tegame, il nome deriva dal particolare colore bruno che assume a fine cottura, così diverso dal colore vivo rosso-dorato della cottura allo spiedo. Non mancano poi una quantità di ricette più raffinate che consentono di presentare la selvaggina in forma elegante.

Al momento della cottura, l’animale viene spennato e fiammeggiato, cioè esposto alla fiamma in modo che vengano bruciacchiati i peli ancora inseriti nella pelle. Si lava bene l’animale anche all’interno e si asciuga.

Quando si tratta di un uccello di una certa dimensione, si introduce spesso all’interno, oltre a sale e pepe, anche un pezzetto di burro, che aiuta a rendere morbida la carne. (..)

Preparare la selvaggina

VARIETÀ DELLA SELVAGGINA DA PIUMA

Ecco le caratteristiche di alcuni carni che più facilmente compaiono sulle nostre tavole.

Il fagiano
ha, tra la selvaggina, la carne più leggera e digeribile. Per sapore e aspetto questa carne somiglia molto a quella del pollo, soprattutto negli animali più giovani. Il fagiano di bosco e di montagna ha carne più saporita di quello di pianura. Al momento dell’acquisto è importante vi accertiate che si tratta di un animale giovane, la cui carne è più tenera e delicata. Il fagiano si prepara allo spiedo o in forno o farcito, e si può servire accompagnato con salse varie, spesso a base di panna, che dà alla carne una certa delicatezza.

Generalità e carne di fagiano

La quaglia
non richiede frollatura e dovrebbe essere mangiata immediatamente; ha carne facilmente digeribile. Il mese migliore di acquisto è il mese di ottobre. Si cucina per lo più allo spiedo oppure arrosto, in forno o in casseruola.

Generalità e carne di quaglia

Il Tordo
ha carne particolarmente delicata. È migliore al tempo dell’uva. Non va frollato e si prepara dopo averlo spennato, nettato, lavato, ed asciugato. Si cucina allo spiedo e arrosto, al forno o in tegame.

Preparare la selvaggina

Selvaggina acquatica

(Anatra selvatica, germano reale, folaga, alzàvola)

Anatra selvatica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. A differenza dell’anatra domestica, che fa parte degli animali da cortile (cioè allevati dall’uomo) è da considerarsi selvaggina a carne nera (rossa). Le razze più diffuse sono il germano reale, l’anatra muschiata e l’anatra muta (selvatiche ma anche domestiche). La carne è particolarmente pregiata e viene cucinata al forno (cottura lenta) arrosto, grigliata, brasata, al tegame e stufata. sono da preferire gli animali più giovani.