Pesce lessato con maionese alla maniera di Petronilla

Nella foto: Matlagnings-stileben. Fisk. Köket.. Utställningen “Smak av svunnen tid” anno 2007 – Hallwylska museet –La cucina.. La mostra “Sapori d’altri tempi” anno 2007.

Pesce lessato con maionese

«”Signora Petronilla! Signora Petronilla!”
Mi volto, sentendomi chiamare nel mezzo della piazza, e vedo, e sento la signora Dirce che… – Scusi l’ardire (mi dice) ma avrei bisogno dei suoi lumi preziosi!

Stamane ho comprata una grossa trota; ed era ancora viva perché allora allora pescata qui, nelle acque del lago; e stasera arriva mio marito; ed io vorrei presentargliela lessata; e vorrei anche preparare, a condimento, quella tal salsa maionese ch’è una vera squisitezza, ma… questa salsa benedetta a me, bene, non riesce! Vorrei pertanto pregarla di dirmi… di insegnarmi…

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Vuole le mostri come la faccio? Oggi per l’appunto… Siamo così andate a casa mia, cioè… a quella che, per un tanto al mese, diventa la mia casa durante l’estate; ho fatto passare la signora nel… salotto riservato a noi donne, quando facciamo le cuoche; ho indossato un grembialone bianco; ho rotto due uova; ne ho messi i tuorli in una scodella; ho spremuto in una tazza un succoso limone; ho riempita l’oliera di buon olio; ho offerta una sedia all’ospite e finalmente mi sono seduta anch’io.

Pesce lessato con maionese

Tenendo poi stretta, fra le ginocchia, la scodella coi tuorli, ho cominciato a mescolarli con un cucchiaio di legno. E mescola… e rimescola… sempre nello stesso senso e senza mai smettere… ho mescolato così per cinque minuti… poi ho fatto colare nella scodella una goccetta d’olio… e mescola e rimescola… e aggiungi goccia a goccia l’olio… e sempre con lo stesso ritmo… e sempre senza “voler far presto” e sempre con la costanza e la pazienza che deve avere ogni cuoca che si rispetti… ho emulsionato, con i tuorli, tutta la bottiglietta d’olio.

– Vede, signora, com’è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po’ di succo di limone e… guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema si sia rappresa! Do un’altra mescolatina perché si inacidi tutta quanta… aggiungo il rimanente succo… un’altra rimescolata… una presina di sale… la rimescolata finale e… la salsa è fatta!

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– Ho già comprato della ventresca¹ di tonno; poco prima del pranzo la sbriciolerò con una forchetta su di un piatto; la coprirò poi con questa maionese e così, per stasera, avrò pronta una cenetta che riuscirà veramente appetitosa. – Corro a casa subito, mi proverò a mescolare e rimescolare anch’io le uova con l’olio e chissà che stasera (finalmente!) possa avere anch’io la compiacenza di portare in tavola la mia trota lessata e con la salsiera colma della famosa maionese a lato!

Più tardi, mentre con la forchetta, io andavo sbriciolando il mio banale tonno all’olio, prima di ricoprirlo con la salsa, non potevo togliermi, no, dal cuore, quella nobilissima trota che, con due foglie di alloro stava allora certo cucinando dentro all’acqua lievemente salata, nella casa accanto!»

Ricette di Petronilla Ed. Olivini 1938

.¹La ventresca

è la parte più pregiata del tonno rosso o del tonno a pinne gialle, che viene di norma consumata fresca o confezionata per la conservazione sott’olio di oliva. La ventresca di tonno è ottenuta dalla parte più grassa dell’animale, quella che avvolge la cavità addominale: i fasci muscolari sono intessuti di grasso che rendono la carne più morbida e gustosa.

Ventresca di tonno

Pesce lessato con maionese

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»