Mele alla bonne femme. Fagottini , ieri e oggi in cucina

Mele alla bonne femme

A. Escoffier, Il grande Libro della cucina francese

«Preparare delle Mele alla bonne femme:

prendere delle mele renette, privarle del torsolo e dei semi con l’apposito utensile cilindrico ed inciderle tutt’intorno. Disporle quindi su un piatto di cottura e riempirle di un composto di burro e zucchero. Versare un po’ d’acqua sul fondo del piatto e passare in forno a calore moderato, e racchiuderle ciascuna in una sfoglia di pasta à foncer¹. Coprire ogni fagottino con una rondella dentellata della stessa pasta; spennellarlo con dell’uovo sbattuto; decorare il fondo con una griglia di pasta e cuocere in forno, a temperatura piuttosto elevata, per 15-20 minuti. Cospargere di zucchero all’uscita dal forno.»

¹Pasta à foncer: impasto friabile che si usa per foderare stampi e stampini per tartellettes, quiches, tart o crostate dolci e salate.

Idee creative 1996

Mele alla bonne femme

Fagottini di mele

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 mele grosse,
150 gr. di zucchero,
2 cucchiaini di cannella in polvere,
450 gr. di di pasta à foncer o di pasta sfoglia,
2 cucchiaini di uva sultanina,
2 cucchiaini di noci tritate,
50 gr. di burro,
2 tuorli d’uovo sbattuti,
2 fogli di alluminio.

Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 25-30 minuti

Preparazione

Mentre preparate i fagottini portate il forno a 220 gradi. Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e praticate delle piccole incisioni nella polpa esterna. Dei 150 gr. di zucchero tenetene da parte 6 cucchiaini. Mescolate il rimanente con la cannella.
Tirate la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Ritagliatene dei riquadri di dimensioni sufficienti a contenere una mela. Impastate di nuovo la sfoglia rimasta e ricavatene dei ritagli decorativi.

Appoggiate una mela al centro di ciascun quadrato di sfoglia. Al posto del torsolo mettete l’uvetta, le noci tritate, un cucchiaio di zucchero e un tocchetto di burro. Avvolgete le mele con la pasta e chiudete tutte le aperture, quindi guarnite con ritagli di pasta rimasti.

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Spennellate i fagottini con il rosso d’uovo e disponeteli su una teglia ricoperta con fogli di alluminio. Mettete a cuocere in forno per 25-30 minuti. Se la pasta dovesse colorirsi troppo rapidamente proteggetela con un altro foglio di alluminio.

Al posto di questi fagottini potete preparare dei quadrati di pasta con al centro una mezza mela. Spolverizzate di zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d’uovo e mettete a cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

“Idee Creative” 1996

La mela

è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E’ un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l’oca e il maiale e fettine di mela arricchiscono gustosamente le insalate.