Maccheroni alla chitarra abruzzesi ieri e oggi in cucina

Maccheroni alla chitarra

Abruzzo

La specialità della cucina d’Abruzzo, la più famosa, è una pasta all’uovo fatta in casa. Mantiene l’antico nome di “maccheroni” anche conosciuta come “spaghetti”. I maccheroni alla chitarra (maccarune carrati) con ragù e pallottoline (polpettine).

Nata a Teramo si è poi diffusa in tutta la regione ed in seguito nel mondo.

Questa pastasciutta fatta a mano, è prepara con uno strumento a corde: carrature, la chitarra. E’ formata da un telaio rettangolare di legno di faggio con sottilissimi fili di acciaio, distanti un millimetro l’uno dall’altro.

L’impasto di uova e farina (lavorato per 45-50 minuti), viene tirato in sfoglie (pèttole) lunghe 60 cm. e larghe 20 cm. Le pèttole vengono stese. una alla volta, sulla chitarra e pressate con il matterello.

I fili di acciaio tagliano la sfoglia in strisce dalla sezione quadrata, che scendono sul piano inclinato posto al di sotto.

Il condimento abruzzese tradizionale, è il Sughe di Palluttin (ragù con pallottine), un intenso e profumato sugo di carne mista (agnello, maiale, vitello), pomodori e pecorino al quale sono aggiunte deliziose pallottine (polpettine).

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Maccheroni alla chitarra

Sughe di Palluttin, Ragù all’abruzzese con polpettine

La chitarra, o spaghetti alla chitarra o maccheroni alla chitarra, sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina abruzzese e delle aree centro-meridionali adriatiche.

Alcuni confondono gli spaghetti fatti con la chitarra, tipico strumento culinario abruzzese, con i troccoli, che sono invece fatti con un altro strumento tipico della Puglia, il troccolaturo, una sorta di mattarello con scanalature.

In Molise vengono chiamati maccheroni crioli (o cirioli), molto più simili agli spaghetti e con una sezione quadrata anziché rotonda.
Nel Lazio vengono chiamati tonnarelli, tipici nella preparazione della cacio e pepe.
In Puglia, una pasta fresca simile, è chiamata laganari e in Campania scialatielli

Maccheroni alla chitarra

Pasta alla chitarra

Per fare questa pasta occorre

1 tuorlo per ogni 50 gr. di farina

L’impasto va lavorato molto a lungo (per 45-50 minuti), procedimento che gli conferisce compattezza. La pasta va poi spianata non troppo sottile (deve avere almeno 1 mm. di spessore). Si stende la sfoglia (pèttole, rettangoli lunghi 60 cm. e larghi 20 cm. ) sull’apposito attrezzo di legno con sottilissimi fili di acciaio (chitarra) e si comprime per tutta la sua lunghezza con il matterello.

Si ottengono delle speciali tagliatelle a sezione quadrata e a spigoli vivi che sono molto resistenti alla cottura e, anche quando sono condite con il ragù, conservano ben distinti il sapore dell’uovo e quello della farina.

I condimenti tradizionali per questa pasta sono il sugo di pomodoro, reso piccante dal peperoncino rosso secco, e il pecorino grattugiato o il ragù a base di carne di agnello, arricchito anche questo con il pomodoro, il peperoncino e accompagnato con pecorino; benissimo anche pomodoro e basilico, funghi e tartufi, frutti di mare.