Tortelli di patate con condimento di zucchine

Tortello è il nome utilizzato prevalentemente in Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana per indicare diversi tipi di pasta ripiena di forma rettangolare, di 2 o 3 cm di lato, altrimenti chiamati ravioli, condita con burro fuso, sugo di pomodoro, ragù o altra maniera. In Romagna sono tipici gli orecchioni, con ripieno di ricotta, prezzemolo e noce moscata, mentre nelle zone collinari e montane sono diffusi i tortelli di patate. Tortelli e ravioli, vengono preparati fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.

Ingredienti per 8 persone

1 kg di patate a pasta gialla
400 gr. di farina
4 tuorli
2 albumi
250 gr. di formaggio pecorino
2 cucchiai di parmigiano
8 zucchine
1 scalogno
brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione

Lessate le patate con la buccia per 30 minuti. Tritale lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, unite le zucchine a tocchetti con un pizzico di sale e stufatele coperte per 7 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Tenete da parte un paio di cucchiai di zucchine e frullate il resto. Rimettete nel tegame.

Sbucciate le patate lessate e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete sale, farina, tuorli e lavorate fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Stendetelo su un piano infarinato, tirate la sfoglia spessa mezzo cm. e ritagliate dei quadrati (o dei cerchi) di 5 cm di lato.

Mescolate l formaggio al parmigiano e mettete una noce di composto al centro della metà dei quadrati. Spennellate i bordi con un po’ di albume e coprite con l’altra metà dei quadrati.

Cuocete i tortelli e distribuiteli nei piatti caldi, cospargendoli con la salsa di zucchine e un filo d’olio evo crudo. Guarnite con foglioline di prezzemolo o basilico.