II. ABEMUS IN CENA, menù dell’antica Roma

Nella foto: Un Thermopolium (cucina) ricostruito, fortezza romana di Saalburg, Germania  Carole Raddato  from FRANKFURT, Germany

2. ABEMUS IN CENA menù dell’antica Roma

I tre pasti principali degli antichi romani

LENTACULUM,
prima colazione
PRANDIUM,
pranzo
VESPERNA,
cena

ABEMUS IN CENA

(menù)

GUSTUM

GUSTATICIUM
LIBUM
EPITYRIUM
PETASONEM EX MUSTEIS
MORETUM

PRIMAE MENSAE
TISANA
PATINAM APICIANAM
PULLUS FARSILIS

SECUNDAE MENSAE
PATINA VERSATILIS
GLOBULOS

Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 1965)

GUSTUM (antipasti)

La cena tradizionale, spesso preceduta da un aperitivo di vino addolcito, iniziava con gli antipasti a base di uova, ceci bolliti o salati, foglie di lattuga, tonno e, nelle cene più ricche, frutti di mare, salsicce ed altri cibi saporiti.

GUSTATICIUM
Mettere nel piatto uova, datteri, olive, datteri, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe) , albicocche, pistacchi. Come “tartine” libum, moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (un gramolato di olive)
(Catone)

LIBUM DI CATONE
(focaccia sacra preparata con ricotta e farina per 6 persone: 400 gr. di ricotta, 100 gr. di farina, 1 uovo, sale, qualche foglia di alloro.)
“Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo”
(Catone)

EPITYRIUM
(patè di olive, per 12 persone: 300 gr. di olive nere, 1 pizzico di semi di coriandolo, 1 pizzico di finocchiella, pochissima ruta, 1 pizzico di cumino.)
“Fa in questo modo l’epityrium d’olive bianche o nere, leva i noccioli dalle olive e accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un oriolo e coprile bene con olio e usale così condite” (Apicio)

PETASONEM EX MUSTEIS
(Prosciutto cotto con mostaccioli)
è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 gr. circa di orzo e 25 fichi secchi. Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele. O meglio, mettilo in forno cosparso di miele. Nel momento avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro. Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l’altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza.

MORETUM
formaggio preparato con pecorino, aglio, coriandolo e sedano (Virgilio)

VINUM MULSUM
vino, miele e pepe

Antica Roma. Ricetta del vino MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

PRIMAE MENSAE (piatti principali)

La cena proseguiva con piatti forti a base di carne o pesce, sempre accompagnati da vari tipi di verdure.
Orazio, Giovenale e Marziale ci descrivono sfilate di cinghiali, maialetti, capretti, pesci e arrosti vari.

TISANA
Zuppa

per 6 persone: 1 litro e mezzo di acqua, 100 gr. di ceci, 100 gr. di lenticchie, 100 gr. di piselli, 100 gr. di orzo perlato, 6 cucchiai di nuoc-nam, 1 manciatina di prezzemolo, 1 pizzico di aceto, 200 gr. di cime di broccoli, 1 bella pizzicata di origano, 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di levistico, 2 cucchiai d’olio.

“Metti a bagno ceci, lenticchie e piselli secchi. Frega l’orzo per togliergli la buccia e fallo lessare con gli altri legumi. Quando saranno cotti, mettici olio e tagliuzza porro, coriandolo verde, aneto, finocchiella e gettali nella pentola. Lessa cime di cavolo e trita assieme parecchio seme di finocchiella, origano silfio e finocchio. Dopo averli tritati, insaporisci con il liquamen ed aggiungili ai legumi. Infine tagliuzzaci sopra cime di cavolo molto tenere”(Apicio)

PATINAM APICIANAM
pasticcio apiciano (antenato della lasagna) Apicio 

PATINAM APICIANAM, pasticcio apiciano, l’antenato della lasagna

PULLUS FARSILIS
Pollo farcito
Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo. (Apicio)

SECUNDAE MENSAE (Dolci)

PATINA VERSATILIS VICE DULCIS
piatto da usare come dolce
Prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa (liquanem¹), latte, uova e poco vino puro e olio. (Apicio)

GLOBULOS
(dolce di formaggio) Farina di farro, formaggio di capra, miele, semi di papavero, olio. (Catone)

Globi (globus, globulos) di Catone, le frittelle di Roma antica

SALES CONDITOS AD MULTA
Sali preparati per molti usi
I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu creda. Prendi 300 gr. di sale comune molto asciutto, 300 gr. di sale ammoniaco assai asciutto, 90 gr. di pepe bianco, 60 gr. di zenzero, 45 gr. di amomo, 45 gr. di timo, 45 gr. di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 gr. di prezzemolo), 90 gr. di origano, 45 gr. di semi di ruchetta, 90 gr. di pepe nero, 30 gr. di zafferano, 60 gr. di issopo di Creta, 60 gr. di foglie di nardo, 60 gr. di prezzemolo e 60 gr. di aneto. (Apicio)

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

• ¹GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

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BEVANDE

AQUA (Acqua: che veniva bollita e bevuta calda o raffreddata con la neve)
AQUA MULSA (Acqua con miele)
IDROMELE (Acqua piovana e miele)

CERVISIA (Birra)
POSCA (Bevanda a base di acqua e vino scadente o aceto)
VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)
LATTE (di capra, di vacca, di asina, di cavalla. Bevuto fresco o aromatizzato)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

Ricetta per i giorni nostri del Conditum Paradoxum (vino speziato) dell’antica Roma

Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

La cena si concludeva 

con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio

• DE RE COQUINARIA – Marco Gavio Apicio

INDEX

• I – Epimeles

• II – Sarcoptes

• III – Cepuros

• IV – Pandecter

• V – Ospreon

• VI – Tropetes

• VII – Polyteles Uolatilia

• VIII – Tetrapus Quadripedia

• IX – Thalassa Mare

• X – Halieus Piscatura

• XI – Apici Excerpta a Vinidario

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A reconstructed Thermopolium (cook shop), Saalburg Roman Fort, Germany (34461014120).jpg